最近忽然很多朋友關注起我們日常的必食品：麵包。此或源於有港報報道市面售賣的麵包和鬆餠含重金屬鋁。有朋友開始購買麵包機實行自己製作；網上流傳的健康心得多不勝數，甚且連做麵包發酵的酵母也要自製。不過，我留意到電視烹飪節目上，舉凡有涉及麵包製作的，絕大多數，尤以歐洲的名師名廚都是親身示範手作麵包，令我這個也是堅持手作麵包的愛好者，看着亦與有榮焉！
源遠流長的麵包
我沒有麵包機，靠的是一雙手和家用的電焗爐，當然，學會了做而肯持之有恆地成為生活的一部分，才是絕不簡單的事。我十分了解，許多擁有麵包機的朋友們，雖則有很方便的製作，但不少人只是三分鐘熱度，沒多久就會把麵包機束之高閣！就像曾流行一時的攪拌器、豆漿機等等。而對那些食品添加物的健康威脅感，亦隨着慣性遺忘得一乾二淨。當包餠店傳出烘焙香味，人們又情不自禁地要吃一個“菠蘿油”了。說到底，現代人的堅持能力很低，貪圖方便、難拒誘惑，對健康食物的生活取向，還是因人而異吧。
我有一位在澳大任敎的葡國朋友，茶聚閒談，他說他是不吃麵包的！我十分出奇，葡國人對麵包飮食之需要比我們更甚，而他只吃米飯。問他何解，他說因麵包是經發酵的，發酵的東西對身體有害。然而葡萄酒也是發酵的啊！那麼麵包中的物質眞的有害嗎？幾千年前埃及人已發現酵母而製造麵包，它的歷史與古文化一樣悠長啊。
現時製造包點的兩種主要發酵材料，就是酵母（yeast）與發粉（baking power），性質用途都不相同。製作的時候，在溫暖的環境中，它們吸收了糖和麵粉的營養，因而膨脹，釋出二氧化碳產生氣孔，使製成品鬆起發大，達到風味可口的質感為目的。
酵母與發粉的妙用
酵母(yeast)是製造麵包用的。發酵後的酵母是一種很強的抗氧化物，有一定的解毒作用，可以保護肝臟。酵母裡的礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡的一種影響鈣、鎂、鐵的元素可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。可見吃麵包其實益處很多。
發粉(baking power)是製糕餠用的，還有小蘇打粉（baking soda／碳酸氫鈉）。發粉，是由蘇打粉配合其他酸性材料製成，並以玉米粉為塡充劑，溶於水中便產生氣泡。有關報道它含鋁，預防之道就是多喝水，將鋁盡速代謝出來。其實我們亦不應一次過進食太多單一品種的食物而累積太多可能有害物質。小蘇打是一種純天然的物質，弱鹼性，除了做糕餠烘焙，它的價格低廉而用途多，能自然分解、不含刺激或毒性、不會污染環境。但製作糕餠時必須注意份量。
黑白麵粉的顚覆
我自小就是麵包的擁躉。世上麵包品類何其多，從前的人以吃幼滑的白麵包為上等，低下層的勞動者吃粗黑麥包。時移勢易，這觀念倒轉了。重視健康的選擇，學製麵包成為時興潮流。稍高檔的超市，麵粉貨架上往日難得一見的高筋麵粉，現在是琳琅滿目。不同的麵粉種類：全麥、黑麥、燕麥甚至蕎麥等等，白麵粉已成次級的材料，甚或要選不經漂白者為佳。
如今人們要自己做麵包，是為了把一切不健康的添加物摒除。還記得當年師傅敎的材料中就有“麵粉改良劑”一項，我們必須跟他購買的。現在回想便知道是何物，幸好我一直都沒有採用。愈鬆軟的麵包愈不健康，所以無論港式或日式麵包，“食品添加物”豈只是含鋁那麼簡單，其反式高脂、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、香料色素等化學物，在小小的包餠中出現，除了增加賣相，可放置時間耐久，更重要的原因是為了製作麵包的整個流程可以更快速，減低成本。
可怕的雞尾包菠蘿油
我學習做麵包是廿多年前的事了，跟的是退休老師傅。他敎港式麵包，卻讓我知道了雞尾包、菠蘿包原來是超勁高脂高糖和化學劑的合成品，此後不再吃了。我只是個業餘愛好者，要尋覓我理想中的健康麵包仍要很長時間的探索。倚仗心、手配合環境的推敲，有時想借助參考書，可惜無論是中、英書籍的內容都似空中樓閣，花多眼亂，看書不如無書了。然而，在往後的無數實踐裡，明白到方法不是定律。
在我的經驗裡，當掌握了方法而獲得成功，就可以設定融入為自己生活習慣的一部分。例如每個星期天是製作麵包的，便將搓麵團、待發酵、烘焗等工序分配好時間，並與其他的家務工作、閱讀、上網等互動進行，因而令個人的生活充滿效率而健康愉快。還有，搓麵團是一種樂趣，更是很好的運動；有孩子的朋友更是一項家庭樂。這一切實在得益於自家製作麵包了！
吃了那麼多年自己的原始風味手作包點，未曾厭倦。這裡介紹兩款我日常自奉的包點，有興趣的朋友不妨試試。
一、將兩種麵粉混合倒在工作台上，中央撥開一個洞。把乾酵母、原糖和少量微暖水倒進洞中央混匀，再加鹽和橄欖油。從中央洞子開始拌進麵粉，一面加入水，最後混成麵團。此時麵團很濕非常黏手，雙手不斷揉搓、掰疊、扯撻，直至麵團不再黏手，充分揉合軟滑，搓成球狀置大碗內待發酵。
提示：職業工場有發酵箱，但家中可放在盛了熱水的鍋子裡蓋密，加強發酵和保溫。發酵需要的時間要看室溫，夏天約一小時，冬天可能要加倍以上。檢查麵團的膨脹程度為準，通常以接近鍋邊就差不多了。
二、把膨脹的麵團倒回工作台上，以手指輕壓，這次的揉壓不要大力。將碎合桃均匀鋪上，再把麵團翻捲整形，然後放在已抹油的焗盤中。進行第二次發酵，需時比第一次較短。
三、放入預熱焗爐160-180度℃，先用下火焗40分鐘後用上火5-10分鐘完成。
重要提示：由於家用焗爐每個不同，要多嘗試了解和調整火候。
果子鬆餠
這是一個極簡易的、份量十足的、無油、無蛋的超健康早餐鬆餠。是一位美國網友的心得，極力推薦。不過，那些吃慣了坊間重牛油、蛋和香料製的鬆餠的朋友，會感其質粗糙，味平淡。我曾遇此地一位六星級酒店名廚，他聽了這方子說：似乎很難吃！但它實在是超級健康之選，和我分享過的朋友都極喜歡哩。
A. 乾料：
麵粉或麥麵粉或黑麥粉（whole wheat flour／rye flour） 一杯半。注意這裡說的麵粉是低筋的，即普通麵粉（plain flour）。
即沖麥片 一杯半
發粉（baking powder／泡打粉） 一茶匙
蘇打粉（baking soda） 一茶匙
鹽 一小茶匙
葡萄乾／杏脯／腰果等等 份量隨意
(材料中可自選加入橙皮檸檬皮等，增添果香。)
玉桂粉 少許（如喜歡）
B. 濕料：
糖漿 半杯（金黃糖漿／韓國糖漿抵用）加溫水半杯混和
脫脂／低脂奶 一杯
步驟：
提示：調拌過程只約十分鐘，要一氣呵成，中途別停頓。
預熱焗爐。沒有家用焗爐的可用隔水蒸法亦很不錯！
一、將A拌匀。
二、將B調匀。
三、將A與B輕輕拌和，只需物料都濕潤混合即可。
四、立即倒進玻璃烘杯中（八分滿）。（烘杯可抹少許油，做 四個。用玻璃小烘杯，循環再用不浪費。）
五、180度℃，焗25至30分鐘。
重要提示：家用焗爐要多嘗試了解和調整火候。但隔水蒸法絕無問題！
早餐吃一個，非常飽肚又健康。
(完) 2014/2/2刊於澳門日報
